Наиболее употребляемый продукт во всем мире – куриное мясо. Популярность его обусловлена как нежным вкусом, легкостью приготовления, так и экономической составляющей - курятина намного дешевле, чем говядина или свинина.

При выборе курицы в первую очередь обратите внимание на ее температурную обработку.

На наших прилавках наиболее часто встречается куриное мясо:

• охлажденное (с температурой от -2 до +4 °С);
• замороженное (от -12 °С и ниже);
• глубокой заморозки (от -18 °С и ниже внутри тушки).

Отдавайте предпочтение охлажденному продукту.

Как правильно выбрать охлажденную курицу

Обратите внимание на запах, цвет, размер и упаковку.

Изучаем внешний вид: кожа у доброкачественного продукта чистая, бледно-желтого цвета с розовым оттенком, кровоподтеки отсутствуют. Если птица реализуется без упаковки, подключайте обоняние: тухлый и другие посторонние запахи – сигнал для отказа от покупки. Недобросовестные продавцы маскируют признаки недоброкачественности под маринадами, используют специи. Конечно, так делают не все, но не поленитесь, купите охлажденную птицу и замаринуйте ее сами.

Есть еще один способ проверить качество продукта – дома проткните курицу горячим ножом, это поможет выявить запах порчи.

Цвет

Выбираем грудку: качественное мясо обладает приятным нежно-розовым цветом. Длительно хранившийся продукт теряет влагу, становится темно-розовым, а при порче – серым, покрывается слизью.

Мясо окорочков и бедрышек , в отличие от грудки, имеет более насыщенный яркий розовый, а у домашней птицы даже красный цвет.

Размер имеет значение

В торговую сеть поступают цыплята массой от 400 г и цыплята-бройлеры от 640 г. Выбирать лучше небольшие куриные тушки массой 1,5 – 2 кг, в таком случае вы приобретете птицу с нежным, нежирным мясом.

Упаковка

Охлажденная птица реализуется упакованная в полимерные пакеты или пленку на лотках из полимерных материалов. Важно, чтобы упаковка была целой, имела этикетку, где обязательно должен быть нанесен срок годности, условия хранения, пищевая и энергетическая ценность продукта.

Как выбрать хорошую замороженную курицу

В процессе заморозки куриное мясо теряет часть питательных свойств, так как образующиеся кристаллики льда разрушают клеточную стенку, что приводит к потере не только воды, но и минеральных веществ и витаминов. После дефростации (размораживания) мышечные ткани теряют упругость, мясо, особенно длительно хранившееся, лишается приятного вкуса и аромата. Чтобы нивелировать эти процессы, производители, особенно зарубежные, используют инжектирование - впрыскивание солевого раствора, или содержащего фосфаты, или просто воду в мышечную ткань птицы перед заморозкой. Внимательно читаем маркировку! Если производитель пишет, что продукт идеален для запекания, самый мягкий и т.д., то, скорее всего, в состав входят фосфаты. Это, конечно, не запрещено, но стоит ли платить за воду?

Согласно ГОСТу, при дефростации курица должна стать легче лишь на 4%.

Хранение куриного мяса в домашних условиях

Немаловажный фактор безопасности продукта - его правильное хранение в домашних условиях.

Охлаждённая тушка птицы с момента ее выработки хранится до 5 суток при температуре от 0 °С до +2 °С. Но подвох кроется в другом: температура обычного домашнего холодильника обычно настроена на +4 °С +6 °С, плюс время, которое было потрачено на доставку в магазин и реализацию, соответственно, время хранения в домашних условиях сокращается до 2-х, а то и до суток.

Производитель, в зависимости от технологического процесса, может устанавливать свои сроки годности. Однако, если они нереально большие - при производстве использовались консерванты.

Чтобы обезопасить себя, старайтесь готовить охлажденную птицу в день приобретения.

Замороженную птицу в упаковке при температуре -18 °С (температура в морозильной камере) можно хранить до 12 месяцев.

На первый–второй рассчитайсь! Выбираем кур по категориям

Куриное мясо разделяется на 1-ю и 2-ю категории в зависимости от степени упитанности, а также от качества обработки тушки.

Под упитанностью подразумевают степень развитости мышц и количество жировой ткани.

Птица второй категории характеризуется удовлетворительным развитием мышц, но при этом грудь выглядит угловато с выступающим килем и с незначительным количеством жира, или даже его полным отсутствием.

Справочные сведения о пищевой и энергетической ценности в 100 г тушки различной категории

Куры первой категории не должны иметь повреждений костей, на коже может быть небольшое количество царапин, максимум два разрыва величиной не более 10 мм, но не на грудке! Недопустимы кровоподтеки, а пеньки от перьев должны быть полностью удалены.

Для кур второй категории требования менее жесткие. Допускается искривление киля, до 3-х разрывов кожи не более 20 мм, точечные кровоизлияния и слущивание эпидермиса. Возможно небольшое количество пеньков от перьев.

Приготовление

Соблюдение температурных режимов и времени приготовления птицы не менее важно, чем выбор продукта и его хранение.

Наряду с полезными свойствами, куриное мясо может стать источником тяжелейшего пищевого отравления – сальмонеллеза. Это заболевание продолжает возглавлять мировой рейтинг пищевых отравлений. Из 500 вспышек, зафиксированных в США, на долю продуктов, приготовленных из мяса птицы, приходится 17%. В то время как говядина и свинина стали причиной 13%, яйца – 6%, а молочные продукты – 4% вспышек пищевых отравлений. Сальмонеллезная палочка выдерживает нагревание до 60 °С, поэтому мясо должно быть тщательно прожарено, запечено или проварено.

Сомневаетесь, достаточно запеклась курочка или нет – проткните ее ножом : если выделяется красный сок – смело отправляйте готовиться дальше. Красный сок – признак того, что температура внутри тушки, особенно у кости, не достигла температуры 70 °С, а именно такая температура необходима для денатурации (разрушения) гемоглобина, который обуславливает красный цвет крови.

Еще один признак: в хорошо пропеченном продукте мясо легко отделяется от кости.

Ни для кого не секрет, что куриное мясо – . Содержание жиров в нем гораздо ниже, чем в свинине и говядине, а белка при этом больше. Самое большое количество жира, до 90%, сосредоточено в куриной коже.

Если хотите, чтобы приготовленная куриная грудка содержала минимум жира, снимайте кожу заранее, так как во время запекания жир из нее вытапливается и пропитывает мясо.

Выбирая продукт, следует помнить, что существует два типа куриного мяса: белое (грудка) и красное (окорочка и ножки).
Диетическим считается белое мясо , а вот окорочка содержат в 2 раза больше жиров, чем грудка. В мясе кур (цыплят) бройлеров больше белка, это специально выведенные мясные породы, быстро набирающие вес – для промышленного производства достаточно 2-3 месяцев выращивания.

Справочные данные о пищевой и энергетической ценности частей тушек цыплят-бройлеров в 100 граммах продукта

Справочные сведения о пищевой и энергетической ценности частей тушек кур в 100 г продукта

В Республики Беларусь, начиная с 2011 года, производство и потребление мяса птицы намного опережает производство говядины и свинины. В 2014 г. один среднестатистический житель нашей страны употребил около 22 кг мяса птицы, и эта цифра с каждым годом растет.

Куриное мясо – ценный пищевой продукт, богатый полноценным белком при низком содержании жира, однако следует тщательно соблюдать правила его выбора, хранения и приготовления.

Подписывайтесь на наш канал в Telegram, группы в

Немалое значение в питании человека занимает мясо птицы, характеризующееся высоким содержанием белка, который по своему составу выгодно отличается от белка других видов мяса. Мясо цыплят, кур, цесарок и индеек считается диетическим, а уток и гусей - гастрономическим. Наиболее питательно мясо молодых цыплят (бройлеров) и индюшат, которое содержит мало жира и много белка и хорошо усваивается организмом человека.

Для многих жителей не только сел, но и городов слово «бройлер» остается еще неясным, так как появилось оно совсем недавно.

Бройлер, в современном понимании этого слова, - гибридный мясной цыпленок (любого пола) в возрасте 8-10 нед с живой массой 1,5-1,7 кг.

А вообще слово «бройлер» происходит от английского глагола «to broil», что означает «жарить». Позже этот термин закрепился за цыплятами, которых в США и ряде других стран жарят на жаровнях в присутствии покупателя, как у нас, например, шашлык. Мясо цыплят-бройлеров имеет отличный вкус, оно мягкое и нежное. Особенности структуры тканей и химического состава делают его наиболее пригодным для детского и диетического питания, в столовых медицинских учреждений.

Мясо различных видов птицы имеет свои признаки. Так, у кур и индеек мышечная ткань светло-розового цвета, а у гусей и уток - красноватого. У свежих тушек цвет кожи беловато-желтый, птица нежирная отличается розовато-красноватым оттенком кожи. Подкожный и внутренний жир у всех птиц белый или желтоватый.

По упитанности и качеству обработки тушки птицы всех видов подразделяются на две категории: первую и вторую.

Мышцы развиты хорошо. Отложения подкожного жира в области нижней части живота и в виде прерывистой полоски на спине.

Киль грудной кости слегка выделяется. Масса остывшей полупотрошеной тушки должна быть не менее 480 кг.

Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Киль грудной кости выделяется, грудные мышцы образуют угол без впадин. Незначительное отложение подкожного жира в области нижней части спины и живота. Отложения подкожного жира могут отсутствовать при вполне удовлетворительно развитых мышцах тушки. Масса тушки - не менее 480 г.

Бройлеры-цыплята первой категории.

Мышцы тушки очень хорошо развиты. Форма груди округлая. Отложения подкожного жира в области нижней части живота. Киль грудной кости не выделяется. Масса остывшей полупотрошеной тушки - не менее 640 г. Вообще же живая масса бройлеров должна быть не менее 1,5-1,7 кг.

Бройлеры-цыплята второй категории.

Мышцы тушки развиты вполне удовлетворительно. Грудные мышцы с килем грудной кости образуют угол без впадин. Отложения подкожного жира могут отсутствовать. Киль грудной кости выделяется. Масса тушки - не менее 640 г.

Мышцы тушки хорошо развиты. Форма груди округлая. Отложения подкожного жира на груди, животе и в виде сплошной полосы на спине Киль грудной кости не выделяется.

Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Форма груди угловатая. Незначительные отложения подкожного жира в нижней части живота и спины. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне удовлетворительно развитых мышцах. Киль грудной кости выделяется.

Мышцы тушки хорошо развиты. Отложения подкожного жира на груди и животе. Киль грудной кости не выделяется. Масса полупотрошеной тушки в остывшем состоянии - 1040 г.

Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Небольшие отложения подкожного жира на груди и животе. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне удовлетворительно развитых мышцах. Киль грудной кости может выделяться. Минимальная масса полупотрошеных остывших тушек - не менее 1040 г.

Мышцы тушки хорошо развиты. Отложения подкожного жира на груди, животе и спине. Киль грудной кости не выделяется.

Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Незначительные отложения подкожного жира на груди и животе. Допускается отсутствие жировых отложений на животе и спине при вполне удовлетворительно развитых мышцах. Киль грудной кости может выделяться.

Мышцы тушки хорошо развиты. Отложения подкожного жира на груди и животе. Киль грудной кости не выделяется. Минимальная масса остывшей полупотрошеной тушки должна быть не менее 1580 г.

Мышцы тушки развиты удовлетворительно, форма груди угловатая. Незначительные отложения подкожного жира на животе. Допускается отсутствие подкожного жира при вполне удовлетворительно развитых мышцах тушки. Киль грудной кости может выделяться. Минимальная масса тушек - не менее 1580 г.

Мышцы тушки хорошо развиты. Значительные отложения подкожного жира на груди, животе, под крылом и на спине. Киль грудной кости не Выделяется.

Мышцы тушки развиты удовлетворительно, форма груди угловатая. Незначительные отложения подкожного жира на груди и животе. Киль грудной кости может выделяться.

Мышцы тушки хорошо развиты. Отложения подкожного жира на груди и животе. Киль грудной кости может слегка выделяться. Масса остывшей полупотрошеной тушки - не менее 1620 г.

Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Киль грудной кости выделяется, грудные мышцы образуют угол без впадин. Незначительное отложение подкожного жира в области нижней части спины и живота. Отложения подкожного жира могут отсутствовать при вполне удовлетворительно развитых мышцах тушки. Масса остывшей полупотрошеной тушки - не менее 1620 г.

Мышцы тушки хорошо развиты. Форма груди округлая. Отложения подкожного жира на груди, животе и в виде сплошной полосы на спине. Киль грудной кости не выделяется.

Мышцы тушки развиты удовлетворительно, форма груди угловатая. Небольшие отложения подкожного жира на спине и животе.

Допускается отсутствие жировых отложений при вполне развитых мышцах. Киль грудной кости выделяется.

Цесарята первой и второй категории.

Требования к тушкам цесарят аналогичны требованиям к цыплятам первой и второй категории.

Мышцы тушки хорошо развиты. Форма груди округлая. Отложения подкожного жира на животе и в виде прерывистой линии на спине. Киль грудной кости не выделяется.

Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Форма груди угловатая. Небольшие отложения жира на нижней части живота. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне развитых мышцах. Киль грудной кости выделяется.

Куры домашние, птицы отряда куриных.

С давних времен считалась едой вкусной и полезной. В курином мясе мало жира, а значит, мало и холестерина. Полезна курятина высокой концентрацией белка и глютамина, являющегося стимулятором центральной нервной системы. А еще витаминами, минеральными элементами. Не зря ведь больным или перенесшим операцию непременно готовят куриный бульон. Он способствует скорейшему выздоровлению и укрепляет организм.

Тем, кто предрасположен к заболеваниям сердечно-сосудистой системы, рекомендуется свинину, баранину и даже говядину заменять курицей, кроликом и рыбой. Белки в курином мясе полноценны и их количество - до 20,8 г%, жиров - 18,4 г%, до 240 мг% калия, до 298 мг% фосфора, до 32 мг% магния, до 20 мг% кальция, 3,0 мг% железа, 7,4 мг% цинка, 1,0 мг% кобальта, кроме того, некоторое количество меди, никеля, марганца, йода; по 0,07 мг% витамина А и витамина В1 до 0,15 мг% витамина В2, 3,7 мг% витамина РР, до 0,8 мг% витамина B6. Однако холестерин (до 54 мг%), пуриновые (до 30 мг%) и экстрактивные вещества, содержащие азот, ухудшают и снижают ценность жареной курицы и бульона из нее: в последнем находится около 65% азотистых экстрактивных веществ, 75% эфирных масел и 20% холестерина. Таким образом, самым полезным оказывается белое мясо отварной курицы, в особо тяжелых случаях сильной зашлакованности организма для поступления животного белка нужно использовать именно этот диетический продукт.

Свежее куриное мясо для приготовления блюд предпочтительнее мороженого. От замораживания нарушается структура волокон, мясо теряет цельность, становится водянистым Большое влияние на «полезность» мяса оказывает способ его кулинарной обработки.

Рубленое мясо легче переваривается, чем кусковое, поэтому в лечебных диетах рекомендуют употреблять блюда из фарша. Отварная, паровая курочка содержит меньше калорий, чем тушеная, жареная или копченая.- все это, конечно же, сказывается на его вкусовых качествах. Шашлык из птицы - это здоровая пища: при таком виде жарки весь жир с курицы стекает. Куриное мясо желательно употреблять вместе с овощами, особенно зелеными. Они не только нормализуют кислотность, но и улучшают переваривание мяса. К тому же из куриного мяса можно приготовить немало разнообразных вкусных блюд, что исключает возможность «приедания» курятины.

По мнению диетологов, в день достаточно съедать 100 г мяса, хотя, конечно, у каждого - своя норма. Основная «белковая нагрузка» должна приходиться на завтрак и обед. Считается, что белки должны составлять около 1/5 части дневного рациона. Во всяком случае куриное мясо в среднем необходимо употреблять 2-3 раза в неделю, а тем, кто ведет активный образ жизни - еще чаще.

Курятина - очень полезный диетический продукт при условии, что курицу кормили экологически чистыми кормами, зерном, не стимулировали гормонами и химическими добавками. Бульон из такой курятины (если его варили не из голов, лапок, крыльев - они вызывают отложение солей) полезен для печени, дает много энергии.

Куры происходят от дикого банкивского петуха. Домашние куры - наиболее многочисленный вид с.-х. птицы.

Мясо курицы широко используется в питании.
Существуют различные подходы к выращиванию кур: в обогреваемых закрытых помещениях, в открытых птичниках с выгулом на открытом воздухе и промежуточные варианты. Содержание в закрытых птичниках, очевидно, более экономически целесообразно. Преимуществом свободного выгула является меньшая скученность птицы (снижает вероятность широкого распространения инфекции и, как следствие, использования антибиотиков), больший выбор естественных кормов, менее распространенное использование ветеринарных препаратов (стимуляторов роста, глюкокортикоидов и пр.). Выделяют мясо молодой (цыплят, цыплят-бройлеров) и взрослой (кур) птицы.
Тушки птицы подразделяют на полупотрошеные (удален кишечник с клоакой, зоб и яйцевод), потрошеные (удалены все внутренние органы, голова, шея и ноги) и потрошеные с комплектом потрохов и шеей (в полость потрошеной тушки вложен комплект потрохов (печень, сердце, мышечный желудок и шея).
По упитанности и качеству обработки туши курицы и цыплят-бройлеров делят на 1-ый и 2-ой сорт. К реализации в торговой розничной сети допускают только сортовые тушки или их части (всего возможно свыше 60 стандартных вариантов разделки тушки, из них около 10 - основных) в охлажденном и замороженном виде. Другую птицу (с кровоподтеками, темной пигментацией и т.д.) направляют на промышленную переработку. При размораживании тушек курицы и цыплят-бройлеров массовая доля влаги не должна превышать 4%.

Полезные свойства мяса курицы

Мясо кур содержит несколько больше белка, чем мясо убойных животных (говядины, баранины, свинины), а жира и насыщенных жирных кислот меньше. Следует отметить, однако, что по ряду оценок, биологическая усвояемость и эффективность белка мяса кур несколько уступает таковой мяса убойных животных.
Среди мяса разных видов птицы одним из наиболее диетических является мясо кур 2 сорта (отличаются от 1 сорта, как правило, меньшей упитанностью). Основную массу таких «в меру упитанных» кур можно встретить среди фермерских хозяйств со свободным содержанием (выгул) птицы. К преимуществам такой «самостоятельности» курицы следует отнести огромное кормовое разнообразие естественной природы (однако есть и другая сторона медали – тяжелее контролировать содержание тяжелых металлов и пр. природных контаминантов), чего практически невозможно добиться при производстве птицы на закрытых промышленных предприятиях. Наряду с этим, постоянное движение птицы по территории хозяйства в конечном итоге приводит к повышению содержания белка и снижению жира в готовой к продаже тушке.
Отличаться по нутриентному составу могут и различные части тушки. Так, среди прочих частей тушки цыплят-бройлеров наибольшее количество белка (21%) и наименьшее – жира (5%) содержится в грудке. В окорочке, например, уровень белка снижается до 18%, а жира – возрастает до 8%.

В 60 г отварной курицы содержится около 35% от необходимого суточного потребления ниацина, 17% - белка, 8% - фосфора, 6% - железа, 4% - витамина В 2 .

Возможные неблагоприятные эффекты

В состав курятины (особенно много в мясе 1 сорта) входят жиры, насыщенные жирные кислоты и холестерин. 60 г отварной курицы содержат около 14% от нормируемого суточного поступления холестерина, 12% - общего жира и 9% - насыщенных жирных кислот.

Критерии выбора мяса курицы

Охлажденное мясо птицы обладает характерным запахом, сухой поверхностью (на разрезе - слегка влажная, однако не оставляет влажного пятна на фильтровальной бумаге) бледно-розового цвета, упругой консистенцией (ямка при надавливании быстро выравнивается - менее 1 минуты), бледно-желтым или желтым жиром. Серозные оболочки грудной и брюшной полости влажные и блестящие без слизи и плесени. Сваренный бульон должен быть прозрачным и ароматным.

Критерии безопасности

При промышленном производстве кур достаточно часто используют средства, увеличивающие валовой выход продукции, например, гормональные препараты и антибиотики, содержание которых в мясе может превышать допустимые безопасные значения. Кроме того, в мясе курицы необходимо контролировать содержание тяжелых металлов и пестицидов, попадающих в организм птицы с недоброкачественным кормом.

ГОСТ 31962-2013

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

МЯСО КУР (ТУШКИ КУР, ЦЫПЛЯТ, ЦЫПЛЯТ-БРОЙЛЕРОВ И ИХ ЧАСТИ)

Технические условия

Chicken meat (carcasses of chickens, broiler-chickens and their parts). Specifications

МКС 67.120.20

Дата введения 2014-07-01

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены"

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом птицеперерабатывающей промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (ТК 116)

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 7 июня 2013 г. N 43)

За принятие проголосовали:

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 июля 2013 г. N 453-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31962-2013 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2014 г.

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

6 Издание с Поправкой (ИУС 1-2016)

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомления и тексты размещаются в информационной системе общего пользования - на информационном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет.

1 Область применения

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на мясо кур - тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части (далее - мясо кур), предназначенные для реализации и производства продуктов питания.

Стандарт не распространяется на мясо кур с добавленными ингредиентами, включая воду.

Требования к безопасности продукции изложены в 4.2.8, к качеству - в 4.2.1-4.2.7, маркировке - в 4.4.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ ISO 7218-2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ 7702.2.0-95 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы отбора проб и подготовка к микробиологическим исследованиям

ГОСТ 7702.2.1-95 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия

ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 18292-85 Птица сельскохозяйственная для убоя. Технические условия

ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка

ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры

ГОСТ 25951-83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 28825-90 Мясо птицы. Приемка

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31467-2012 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы отбора проб и подготовки их к испытаниям

ГОСТ 31468-2012 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод определения сальмонелл

ГОСТ 31470-2012 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептических и физико-химических исследований

ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31903-2012 Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков

ГОСТ 31930-2012 Мясо птицы замороженное. Методы определения технологически добавленной влаги

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяют в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Классификация

3.1 Мясо кур выпускают в виде целых тушек и их частей (кроме цыплят): полутушки, четвертины передние и задние, грудки, окорочка, крылья, голени и бедра.

3.2 В зависимости от температуры в толще мышц мясо кур по термическому состоянию подразделяют:

- на остывшее, полученное непосредственно после убоя птицы с температурой не выше 25°С;

- охлажденное с температурой от минус 2°С до плюс 4°С включительно;

- замороженное с температурой не выше минус 12°С;

- глубокозамороженное с температурой не выше минус 18°С.

3.3 В зависимости от упитанности и качества обработки тушки кур, цыплят-бройлеров подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

4 Технические требования

4.1 Мясо кур должно соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться по технологической инструкции по производству мяса птицы с соблюдением санитарных и ветеринарных норм и правил, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

4.2 Характеристики

4.2.1 Тушки и их части должны соответствовать следующим минимальным требованиям:

- быть хорошо обескровленными, чистыми;

не иметь:

- посторонних включений (например, стекла, резины, металла);

- посторонних запахов;

- фекальных загрязнений;

- видимых кровяных сгустков;

- остатков кишечника и клоаки, трахеи, пищевода, зрелых репродуктивных органов;

- холодильных ожогов, пятен от разлитой желчи.

4.2.2 Тушки кур выпускают в потрошеном и потрошеном с комплектом потрохов и шеей виде.

Потрошеные - тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова (между вторым и третьим шейными позвонками), шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм.

Допускается выпускать потрошеные тушки с легкими и почками.

Потрошеные тушки с комплектом потрохов и шеей - потрошеные тушки, в полость которых вложен комплект обработанных потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в полимерную пленку, разрешенную для контакта с аналогичными пищевыми продуктами.

4.2.3 По упитанности и качеству обработки тушки кур (кроме тушек цыплят) подразделяют на 1-й и 2-й сорта в соответствии с требованиями, указанными в таблице 1.


Таблица 1

4.2.4 Тушки, соответствующие по упитанности требованиям 1-го сорта, а по качеству обработки - 2-му, относят ко 2-му сорту.

4.2.5 Массовая доля влаги, выделившейся при размораживании мяса кур, не должна превышать 4%.

4.2.6 Не допускаются для реализации, а направляются только в промышленную переработку для производства продуктов питания тушки:

- цыплят;

- кур и цыплят-бройлеров, не соответствующие по качеству обработки требованиям 2-го сорта;

- плохо обескровленные;

- с кровоподтеками;

- с наличием выраженных наминов, требующих удаления;

- с царапинами на спине;

- с переломами голени и крыльев, при наличии обнаженных костей;

- с искривлениями спины и грудной кости;

- с холодильными ожогами;

- имеющие темную пигментацию;

- замороженные более одного раза.

4.2.7 Части тушек вырабатывают из тушек (кроме тушек цыплят), соответствующих требованиям настоящего стандарта.

4.2.8 Микробиологические показатели мяса кур не должны превышать норм, установленных и нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

4.3 Требования к сырью

4.3.1 Для выработки мяса кур должны применять сельскохозяйственную птицу - кур, цыплят, цыплят-бройлеров по ГОСТ 18292 , убой которой проводят на предприятиях, функционирующих в соответствии с действующими нормами ветеринарного и санитарного законодательства, действующего на территории государства, принявшего стандарт.

4.4 Маркировка

4.4.1 Маркировка должна быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели качества мяса кур и должны быть изготовлены из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами, и соответствовать требованиям .

Не допускается маркировать тушки электроклеймением.

4.4.2 Маркировка потребительской тары

На каждую единицу потребительской тары наносят маркировку, содержащую:

- наименование продукта;

- массу нетто;

- дату выработки и дату упаковывания;

- срок годности;

- условия хранения;

- наименование, местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну);

- пищевую ценность;

- сорт;

- термическое состояние;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- штриховой идентификационный код (при наличии);

- обозначение настоящего стандарта;

- информацию о подтверждении соответствия.

Информационные сведения о пищевой ценности 100 г продукта приведены в приложении А.

4.4.3 Маркировка транспортной тары - по , ГОСТ 14192 , с нанесением манипуляционных знаков: "Беречь от влаги", "Ограничение температуры".

Допускается по согласованию с потребителем не наносить маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.

4.4.4 На каждую единицу транспортной тары с мясом кур наносят маркировку при помощи штампа, трафарета, наклеивания этикетки или другим способом, содержащую данные о продукте по 4.4.2. В каждую единицу транспортной тары допускается дополнительно вкладывать лист-вкладыш с аналогичной маркировкой.

4.4.5 Маркировка мяса кур, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846 .

4.4.6 Вид убоя птицы (например кошерный, халяльный) указывают по требованию потребителя.

4.5 Упаковка

4.5.1 Потребительская и транспортная тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать требованиям , документам, по которым они изготовлены, обеспечивать сохранность, качество и безопасность мяса кур при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также должны быть разрешены для контакта с пищевыми продуктами.

4.5.2 Мясо кур, предназначенное для реализации, выпускают упакованным в потребительскую тару.

В потребительской таре могут содержаться как одна, так и несколько единиц частей тушки, для тушек - только одна.

Допускается групповая упаковка, состоящая из неупакованных единиц продукции для реализации в системе общественного питания и промышленной переработки.

4.5.3 В качестве потребительской тары и групповой упаковки применяют:

- пакеты из полимерных материалов с применением подложек или без них с последующей заклейкой горловины пакета липкой лентой или скрепляют скрепкой;

- лотки из полимерных материалов с последующим упаковыванием в полимерную пленку по ГОСТ 10354 и скрепленные термосвариванием;

- пленку термоусадочную по ГОСТ 25951 с применением подложек или без них;

- пленку полимерную по ГОСТ 10354 .

4.5.4 Мясо кур в потребительской таре и групповой упаковке упаковывают в транспортную тару - ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513 или полимерные.

4.5.5 В каждую транспортную тару упаковывают мясо кур одного наименования, сорта, одной даты выработки и термического состояния и одного вида упаковки.

4.5.6 Допускается использовать другие виды потребительской или транспортной тары, скрепляющие средства и упаковочные материалы, разрешенные для контакта с аналогичными пищевыми продуктами, обеспечивающие сохранность и качество мяса кур при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

4.5.7 Упаковка мяса кур, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846 .

4.5.8 Масса нетто продукта в одной потребительской упаковочной единице должна соответствовать номинальной, указанной в маркировке продукта в потребительской таре, с учетом допустимых отклонений.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений и массы нетто одной упаковочной единицы от номинальной - по ГОСТ 8.579 .

5 Правила приемки

Правила приемки и объем выборки - по ГОСТ 28825 .

Порядок и периодичность контроля физико-химических и микробиологических показателей, содержания токсичных элементов (ртути, мышьяка, кадмия, свинца), пестицидов и антибиотиков устанавливает изготовитель продукции.

6 Методы контроля

6.1 Подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929 .

6.2 Подготовка проб к микробиологическому анализу - по ГОСТ 7702.2.0 , ГОСТ 31467 .

6.3 Общие требования проведения микробиологического контроля - по ГОСТ ISO 7218 .

6.4 Определение органолептических показателей, температуры мяса кур и массы нетто упаковочной единицы - по ГОСТ 31470 .

6.5 Определение химических показателей:

Массовой доли белка - по ГОСТ 25011 ;

Массовой доли жира - по ГОСТ 23042 .

6.6 Определение массовой доли технологически добавленной влаги, выделившейся при размораживании мяса кур, - по ГОСТ 31930 .

6.7 Методы контроля микробиологических показателей - по ГОСТ 7702.2.1 , ГОСТ 31468

6.8 Определение содержания токсичных элементов - по ГОСТ 30178 , ГОСТ 30538 :

Ртути - по ГОСТ 26927 ;

Мышьяка - по ГОСТ 26930 ; ГОСТ 31628 ;

Свинца - по ГОСТ 26932 ;

Кадмия - по ГОСТ 26933 .

6.9 Определение антибиотиков - по ГОСТ 31903 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

6.10 Определение пестицидов - по документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

6.11 Определение диоксинов - по документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7 Транспортирование и хранение

7.1 Мясо кур транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта при соблюдении гигиенических требований.

Остывшее мясо кур транспортированию и хранению не подлежит.

7.2 Транспортирование мяса кур, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846 .

7.3 Срок годности и условия хранения устанавливает изготовитель. Рекомендуемые сроки годности мяса кур приведены в приложении В.

Приложение А (справочное). Информационные (справочные) сведения о пищевой и энергетической ценности мяса кур в 100 г продукта

Приложение А
(справочное)

А.1 Информационные (справочные) сведения о пищевой и энергетической ценности мяса кур в 100 г продукта приведены в таблицах А.1-А.3.


Таблица А.1 - Информационные (справочные) сведения о пищевой и энергетической ценности в 100 г тушки

Таблица А.2 - Информационные (справочные) сведения о пищевой и энергетической ценности частей тушек цыплят-бройлеров в 100 г продукта

Таблица А.3 - Информационные (справочные) сведения о пищевой и энергетической ценности частей тушек кур в 100 г продукта

В.1 Рекомендуемые сроки годности охлажденного мяса кур при температуре воздуха в холодильной камере от минус 2°С до плюс 2°С включительно: тушек - не более 5 сут, частей тушек - не более 2 сут со дня выработки.

В.2 Рекомендуемые сроки годности замороженного мяса кур со дня выработки при температуре воздуха в холодильной камере, обеспечивающей поддержание температуры в толще продукта:

- не выше минус 12°С - тушек в потребительской таре - не более 8 мес, в групповой упаковке - не более 4 мес; частей тушек - не более 1 мес;

- не выше минус 18°С - тушек в потребительской таре - не более 12 мес, в групповой упаковке - не более 8 мес; частей тушек - не более 3 мес;

- не выше минус 25°С - тушек в потребительской таре - не более 14 мес, в групповой упаковке - не более 11 мес.

УДК 637.54:006.354

МКС 67.120.20

Ключевые слова: мясо кур, технические условия, показатели безопасности, сорт, упаковка, маркировка, правила приемки, методы контроля, транспортирование, хранение, потрошеная тушка

Электронный текст документа
подготовлен АО "Кодекс" и сверен по:
официальное издание
М.: Стандартинформ, 2016